De toekomst van de Ambachtelijke Bakkerij

Met de start van BBS, Brood & Banket Service, nog maar twee jaar geleden, brengen oprichters Patrick Biscop en Paul Van Opstal een nieuwe benadering van de ambachtelijke bakkerij. In een tijd waarin steeds meer bakkerijen om diverse redenen stoppen hebben ze de handen ineengeslagen en een nieuw business model voor de toekomst van de ambachtelijke bakkerij gecreëerd. 

Beide ondernemers hebben reeds jarenlange ervaring als ambachtelijke bakker. 
Patrick Biscop is zaakvoerder van Bakkerij De Keersmaeker in Schoten, zijn vrouw Kristel vormt reeds de vierde generatie van deze bakkersfamilie uit Schoten. Paul Van Opstal is de zaakvoerder van Bakkerij Van Opstal-Van Boxel met zeven winkels in de regio Antwerpen Noord en Hoogstraten. “Vijf jaar geleden zijn we serieus naar de toekomst van de ambachtelijke bakkerij gaan kijken,” vertelt Patrick Biscop. “We zagen veel bakkerijen die om diverse redenen moesten sluiten en we wilden de verdere evolutie van de bakkerijsector niet afwachten. We hebben toen besloten om de productie en de verkoop uit elkaar te trekken. We zijn afgestapt van de klassieke manier van werken bij een ambachtelijke bakker waarbij in een klein atelier geproduceerd wordt voor de eigen winkel.” Op een ambachtelijke zone in Brasschaat werd een compleet nieuw atelier ingericht en BBS was geboren. Hier kan er op grotere schaal geproduceerd worden zonder in te boeten aan kwaliteit.

Schaalvergroting
Het atelier in Brasschaat produceert een ruim assortiment aan brood en banket voor de eigen winkels maar beleverd ook andere ambachtelijke bakkerijen. De productie is nog altijd ambachtelijk te noemen met geringe automatisering, maar dan op grotere schaal. “In wezen verschilt onze werkwijze niet van die van een klassieke ambachtelijke bakkerij. We kunnen genieten van de voordelen van een grootschalige aanpak met behoud van de kwaliteit van de ambachtelijke bakker. Het staat ons toe rationeler en efficiënter te werken met een focus op de productie. De winkels kunnen zich dan op hun beurt volledig richten op de verkoop,” legt Patrick Biscop uit. 
De twee voormalige teams van De Keersmaeker en Van Opstal-Van Boxel werken nu samen in het atelier in Brasschaat. “Samen kunnen we efficiënter werken en werken we in twee ploegen; overdag en ’s avonds en tijdens de week en in het weekend. Voor veel jonge bakkers geeft dat de mogelijkheid om een beter evenwicht te hebben tussen werk en vrije tijd. Het is vaak het gebrek aan vrije tijd dat jonge mensen doet besluiten niet voor een carrière als bakker te kiezen. Het is lastig om er nog een sociaal leven op na te houden met de werkuren binnen een klassieke bakkerij. Met ons ploegensysteem is zo’n evenwicht wel mogelijk en dat spreekt veel jonge bakkers aan,” vertelt Patrick.

 “Samen kunnen we efficiënter werken 
en werken we in twee ploegen”

Franchise winkels 
Ondertussen beleverd BBS reeds 14 winkels waaronder de eigen winkels maar ook andere ambachtelijke bakkerijen en de franchisewinkels onder de naam Van Opstal-Van Boxel. “We hebben BBS opgestart onder andere om onze eigen winkels te beleveren en het bestaan van onze bakkerijwinkels veilig te stellen in een snel veranderende sector. Daarnaast beleveren we nu ook externe klanten en kunnen we ook andere bakkerijen bijstaan. Additioneel zijn we begonnen met een franchiseconcept. Hiermee willen we ondernemers de mogelijkheid bieden een eigen bakkerij op te starten zonder de enorme investeringen die nodig zijn om een eigen atelier in te richten,” vertelt Patrick. 
De franchisewinkels worden voor het grootste gedeelte van hun assortiment beleverd vanuit BBS. In de winkels zelf is er de mogelijkheid tot verder afbakken en afwerken. Bijkomend voordeel hiervan is dat het werk verplaatst van de nacht naar de dag waardoor er voor veel mensen een drempel om een bakkerij te beginnen wegvalt. “Veel klassieke ambachtelijke bakkerijen hebben het zwaar en ieder jaar opnieuw zijn er bakkers die de deuren sluiten. Vaak is er bij bakkers die met pensioen gaan geen opvolger of overnemer van het handelsfonds. Het doen van investeringen in de zaak loont dan ook vaak niet waardoor de zaak achteruit gaat en het moeilijk is personeel aan te trekken of een eventuele overnemer. Een carrière als bakker starten is tegenwoordig niet zo populair, voornamelijk vanwege de werkuren en de combinatie met vrije tijd, maar ook vanwege de investeringen die gepaard gaan bij de opstart van een klassieke ambachtelijke bakkerij. Wat dat betreft biedt ons franchiseconcept een uitkomst,” legt Patrick Biscop uit.
De ondernemers die een franchisewinkel opstarten worden steeds ondersteund en begeleid. “We gaan op zoek naar een geschikte winkelruimte op een goede locatie en kunnen veel toegevoegde waarde bieden met het delen van onze ervaring en advies.” In juli is de nieuwste franchisewinkel geopend aan de Keyserlei in Antwerpen en als het aan Paul Van Opstal en Patrick Biscop zou liggen volgen er in de komende jaren nog enkele. “We zien een enorm potentieel in het franchiseconcept omdat het vele nadelen van het hebben van een klassieke bakkerij wegneemt en de investeringen veel lager liggen. Het is belangrijk voor ons om de kwaliteit en de ambacht te kunnen blijven handhaven. We blijven de markt, tendensen en consumentengedrag op de voet volgen.” (MRB)